ときには焼酎のお勉強

先々週、久しぶりに、焼酎のお勉強に出かけてきました。
もちろん日本酒好きな私ですが、
美味しいお酒の何かを否定しようなんて、これっぽっちも思ってません。
ワインでも焼酎でもウィスキーでも、美味しいものは美味しいのです。
なので、お勉強できる機会があれば、できるだけ出かけようと思ってます。

今回は鹿児島の「国分酒造」さん。

「さつま国分」や「いも麹芋」を造ってらっしゃる蔵元さまです。
社長の笹山さんにお話を伺ってきました。

国分酒造さんといえば、私にとって「いも麹芋」が印象的なお蔵でした。
芋麹のお酒が珍しかったというのもあると思います。
芋麹だと、しっかりした味わいになるのなーと勝手な思い込みの中で
スッキリ切れ上がるお酒に出会えたなと思っていました。
なんと、こちらの芋麹は、切り込まず、まるまま麹にするんだそうです。
米麹に比べてスッキリ感じるはずだなぁと、妙に納得
（もともと、米麹の方がコックリした旨みがでるそうなんですが・・・）。
同じ黄金千貫を使った「さつま国分」と「いも麹芋」を飲み比べて、よくわかりました。

次に同じ芋麹を使って、芋が黄金千貫の「いも麹芋」と、蔓無源氏の「安田」を飲み比べ
え・・・？と。
「安田」のよくわからない香りに、頭が完全に？マーク。
去年も頂いたはずなのですが、こんなに強い？は出なかったわけで。

さて、ここから化学の話です。
（正直、よくわからないので、あんまり信用しないでくださいね・笑）
麹菌の働きは、日本酒でも同じで、デンプンをブドウ糖に変えるわけですが
そのときにαアミラーゼやグルコアミラーゼという酵素を作り出しています。
同時に、さつまいもの場合、ブドウ糖の中にモンテルペンアルコール配糖体というものがあって
それをβグルコシターゼという酵素（白麹より黒麹がたくさん作り出す）によって
芋焼酎独特の特徴香（モンテルペンアルコール）を作り出すのだそうで
それが、柑橘香の香りに繋がるのだそうです。
芋麹を使ったものは、このモンテルペンの数値が高くなり
なかでも、蔓無源氏の芋を使ったものは、モンテルペンのなかでもシトロネロールという
シトラスの香りやライチのような果実香の成分の数値が高くなっていて
「安田」は、とても興味深い香りになっているとのこと。

個人的には、芋くさい感じの芋焼酎が好きなのですが
サツマイモから、このシトラスの感じがどうして出るのか、ずっと不思議に思っていたので
いろいろ教えていただいて、とても面白かったです。

笹山社長、かどやさん、ありがとうございました！
実は、国分酒造さんの会には、笹山社長の幼馴染の美人の書家さんがいらしてます。
まあ、ちょっと彼女に会いたいという不純な動機でお邪魔したしましたが（笑）
いっぱいお勉強できて、一石三鳥くらいでした！

当店のHPができました！ぜひご覧くださいませ♪
http://www.tomoka-nihonshu.com